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zoom RSS バターとオリーブ油

<<   作成日時 : 2007/06/20 01:41   >>

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 最近、料理......というか製菓系の本をやたらと借りてるわけですが(笑)、つらつら眺めていてバターとオリーブ油の分布がわかってきました。
 つまり「オリーブオイル採れるようなところはバターなんぞはなかなか入手しにくくて、バターが産物になるところはオリーブは油取るほどは育たない」。
 土壌のせいか気候のせいかは不明ですが、スペインやギリシャは涸れた大地に灼熱の太陽、で牛は肉には化けてるようですがお菓子として見るとバターを使ったお菓子は少ないようです。南仏なんかもそうですな。アーモンドとか松の実とかの粉は多用してますがバターたっぷりという感じはしません。バターじゃなくて卵たっぷり.......(^^;。
 
 今日借りてきた「フランス地方のやさしい焼き菓子」の後ろのエッセイによると、「コルシカは通年で暖かく、牛は育たず、チーズはヤギや羊の乳から作る」とあります。となるとバターは原則ないはずで、なにか油脂分をとなるとオリーブオイルを使うわけで、「カニストレリ(Canistrelli)」というクッキーは、バターではなくオリーブオイルを使うそうです。このお菓子は卵もそうは使わずに白ワイン使うそうですが.....。

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 スペインも、お菓子で最も有名なのはカステラでしょうがあれも卵と砂糖と牛乳は使ってもバターは使わないようです。ポルポロンというクリスマスのお菓子も、バターよりもアーモンドプードルや小麦粉のほうが量が多いですしチュロスはドーナツ系です。珍しいお菓子といえばガリシア地方のケーキ「Tartas Ancano(サンティアゴのタルト)」で、これもバター類は一切入れず、薄力粉とアーモンドプードルと卵と砂糖と若干のシェリー酒、という材料ですし、トレドの「マサパン」は「マジパン」を捏ねて餃子型にしたとしか思えません。

 ちなみになんでこういう話になったかというと、今日レモンカード作ろうと無塩バターを買ったらむちゃくちゃ高かったんですね。日本ではバターというと有塩バターが普通なのでお菓子作るのに有塩バターでもいいんじゃないかとか(ブルターニュでは有塩バターでお菓子を作るらしい)、塩風味のカードは美味しくないし無塩バターの代用にサラダオイルでレモンカード作りたいけど、それじゃカードの風味が今一つ出ないんだよねとか、そんなこんなを思い出したからです。

 ......いやぁ、フランスじゃ一般的に使うバターが、ブルターニュ地方以外は無塩バターが普通なんですよとか言われたら(「フランスの地方菓子」by ジャン=リュック・ムーラン)、なんかちょっとショック受けちゃったんですね。そもそも材料のコストが違うんじゃないかと。ただ、最近はフランスの発酵バターは乳酸菌をまぜて発酵を促進させてるそうなので、日本のお菓子メーカーもショートニング使うのやめてせっせと発酵バター作って消費して全体のコストを引き下げてくれるとありがたいデス......(^^;。






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バターじゃなく油でクッキーを焼く
 「バターとオリーブ油」で書いた「カニストレリ」ですが、ひょいと思いついて焼いてみました。 ...続きを見る
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2007/07/26 10:24

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