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zoom RSS 赤紫蘇を使わない梅干しを、「関東風梅干し」というらしい・

<<   作成日時 : 2006/07/11 00:16   >>

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 季節的には梅干し漬け終わってるはずなんですが、まぁ来年へのメモも兼ねて(^^;。

 古い料理雑誌を捨てるまえにチェック♪とひっくり返してたら、昭和42年の「きょうの料理7月号」が出てきました(笑)。
 そこでの「七月のつけもの」と称して「関東風の梅干し」というのがあったので読んでみたら、なんと赤紫蘇を使わないタイプの梅干しなんですね。


 梅1升(ただし山盛りで重量的に1.5kg)
 塩3合(重量的には400g)

  1. 梅は一晩水につけてあく抜き。
  2. 梅を洗った後、まだ水分のあるうちに塩を振り、瓶に漬ける
  3. 押し蓋をして2kgの重石をして冷暗所
  4. 梅雨が明けてからザル・すだれなどで5〜6日干す。

     このまま瓶で保存すると塩気がきついのでカビも生えず、関東ではこのやりかたで漬けて食べる、とあります。

  5. 柔らかくして食べる時は、小さな入れ物に梅干しを入れて熱いお茶を被るくらいに注いでフタをして一晩おく。

     つまり、塩出しして水分をふくませるということですね。よほど固いんでしょうか......

  6. つけ汁の多いほうが好きな人は、いったん干した梅に元のつけ汁をかけて瓶で保存する。そのとき、溶けきれない塩がつけ汁の中によどんでいたら、その塩は捨てる事。


 うーん、小梅みたくかりかりになるんですかね。ちなみにこの当時はまだ南高梅はありませんので、南高梅だと最初の「あく抜き」の必要があるかどうかが微妙なところ。
 ちなみに、今は梅1キロに塩200gっていうのがふつうなので、塩気が倍近いわけです。
 「つけ汁」というのは梅白酢のことらしいです。
 で、これで赤紫蘇は絶対に使わないかというと、そういうことでもないらしく、干してもう一度瓶のつけ汁に戻したところで赤紫蘇を待て、とあります。

     赤紫蘇1kg
     塩カップ1杯(200g)
     梅白酢 少々

  1. 紫蘇は枝付きのまま良く洗い、水を切ってから葉をもぎ取り、ボールに半量取ってから100gの塩で一握りまで小さくなるまでよく揉む。黒い汁が出てくる。残りの半量も同様に。
  2. ボールをきれいに洗い、紫蘇の搾ったものに梅白酢をかけてまたよく揉む。揉みかたが足りないと黒ずんだ汁なので、きれいな紅色の汁になるまでまた揉む。
  3. 揉み終わったら、梅が見えないくらいまでこれを梅漬けの上にかぶせて汁をかけ、押し蓋をして浮き上がらない程度の小石を載せておく。

     このときの「汁」ってたぶん瓶の中の梅白酢だと思うんですが......。なんにしても梅白酢は多く出来てると便利って事でしょうか。

  4. 10日ほどたったら、瓶の口にラップでゴミ除けをして2〜3日日光干しをすると色が冴えてきれいになる。

     こういう二度干し?みたいなやりかたもあるんですね......。




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